這就是傳說中的乾式熟成板腱牛排，各位有猜中嗎 ？
前陣子和朋友去吃飯，特別挑了間餐廳去吃乾式熟成牛排。牛排送上來時梅納德反應帶來的陣陣香氣，忍不住馬上動刀吃上一塊解饞。
痾！這味道怎麼和之前吃過的不一樣(其實就是塊失敗的熟成牛排！)
今天我們就來說說這身價不斐的熟成牛排魅力到底在哪裡？為什麼有如此不斐的身價。
①意外發現的美味
乾式熟成肉的起源眾說紛紜，總結一下乾式熟成肉的歷史，與其說人類發明了食物乾式熟成，
還不如說是人類意外發現了這種儲存方式。簡單來說就是當時的人們將吃不完的肉品擺在陰暗處希望保存的時間可以長一些，對應當時的環境溫濕度，意外達成最初的乾式熟成肉過程。
乾式熟成後的牛肉，口感顯得更嫩，由於大量水分的蒸發，牛肉本身的味道便變得更加濃郁。因此在真空技術問世前，懸掛風乾肉品為當時的肉類最常見的保存方式。
荷蘭畫家倫勃朗1655年的畫作〈被宰殺的牛〉，可看出當時肉品是自然懸掛風乾方式處理
②熟成肉獨特口感
肉質更嫩：一般牛肉在屠宰後，牛肉的嫩度會逐漸減少，肌肉組織逐漸僵硬。但在熟成的過程中，牛肉本身的蛋白素會逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，使得牛肉肌肉慢慢恢復柔軟，在熟成後兩周牛肉的嫩度會達到最佳狀態。
風味濃郁：牛肉在熟成的過程中，快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味，隨著熟成時間的增加以及水分的蒸發，牛肉的肉香變得更集中、更香醇，此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外，還多了一些自然野性的味道。
多汁口感：熟成過程中，牛肉外層表皮油脂因水分喪失風乾變硬形成一層硬殼，有助於鎖住牛肉內部的水分，因此內部仍維持鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易融入肌肉組織當中，因此熟成後的牛肉會比沒有熟成的牛肉更多汁，更香甜！
③熟成肉身價不斐
市面上多數乾式熟成需要建造熟成室或是高昂的熟成箱設備來製作，製作過程中若是其中一塊肉不小心汙染了，很快地就會汙染到整個熟成設備中其他的肉塊，而熟成設備將面臨昂貴的維護成本來清潔汙染源。
再加上熟成後牛肉水分的蒸發以及精修掉不可食用的外殼，一塊完整的肉塊將近損失三成的重量，這也就是為什麼餐廳裡的熟成牛排總是名列為星級料理可以擁有四位數的身價了！
沒有一流的硬體設備及技術是做不出好的乾式熟成的？真的是這樣嗎 ？
④牛肉乾式熟成袋
既然是平凡的星級料理，當然把繁瑣的操作都平民化了，現在只需要一塊原肉，一個乾式熟成袋，一台風冷式冰箱，保持0~4℃溫度和大概80%濕度，經過21天的熟成過程同樣也是可以製作出身價不斐的乾式熟成肉。
這不是真空袋！這不是真空袋！這不是真空袋！這可是個會吐氣的袋子，製作熟肉肉塊的水分蒸發可是關鍵千萬別用真空袋來製作(你會見到懷疑人生的畫面)
HarvestDry乾式熟成工作園裡
自己做的板腱乾式熟成牛排
⑤煎牛排溫馨提示
熟成肉由於牛排內部已經熟成的關係，建議各位食用時稍微縮短一下料理的時間。如果本來吃五分熟的，再料理熟成肉時就需要將時間縮短為三分熟的時間來料理。
這回給大家介紹了牛排界中身價最高的熟成牛排，下次再介紹更多種類給大家知道
留言列表
