哈維斯特小鎮

牛肉為何要“熟成”？

什麼是熟成？

動物剛死亡時肉是軟的，過了一陣子後肌肉蛋白質收縮會開始變僵硬，

再繼續放置一段時間後(牛肉约一天)，酵素開始破壞節締組織，進入「熟成」階段，

以前的人没有冰箱，吃不完的食物也會利用風乾熟成方式保存食物，

像是魚、牛肉、猪肉、乳酪...等，經過一定時間的熟成會使肉質軟嫩，也會提高風味。

用簡單易懂的文字讓您明白牛肉熟成，快速理解「濕式熟成」與「乾式熟成」的差異。

直接用真空包裝進行熟成就是「濕式熟成」，如果没有用真空包裝直接裸放熟成就是「乾式熟成」。

濕式熟成VS.乾式熟成

早期北美狩獵野牛吃不完都會吊挂風乾熟成，剛好那邊溫度適合保存不至於腐壞，

就這樣有了「乾式熟成」，隨著時代進步，現在都是用熟成設備或是熟成式去控制熟成，

溫度控制約在0℃~3℃左右，濕度約控制在50%~85%，

保持流動空氣，熟成20-45天不等，依照不同氣候等狀況而定。

經過乾式熟成後的牛肉，外表失去水分變得乾硬、表面產生絨毛髮黑，

料理前必須把外表切除才能烹調，把外表不能吃的切除之後，

大概會剩下原本的70%~80%的肉，乾式熟成牛肉會這麼貴的原因，

就是因為技術、時間、人工、損耗的成本高。

牛肉屠宰後以真空袋包裝，保存在0-4℃冷藏環境中約4-10天，牛肉本身天然酵素會自動熟成，

肌肉的蛋白酵素作用會軟化牛肉的纖維，讓牛肉達到軟嫩多汁更美味的效果。

從國外進口的冷藏牛肉，因船運時間需要3~5週，這段冷藏運輸的過程就可以完成濕式熟成

。濕式熟成的方法經濟更便利，因此也是進口牛肉普遍採用的熟成方式。

結論

冷凍肉是直接冷凍保存原始牛肉風味，冷藏肉透過熟成(乾式或濕式)讓肉更美味。

最後提醒大家，牛肉熟成與否，冷藏或是冷凍都只是食材處理方式，

真正影響美味最多的是對「食材的正確料理」解凍方式、火侯控制、鍋具選擇、熟度、調味料……

這些細節遠比牛肉熟成與否更重要阿！