哈維斯特小鎮

什麼是A5牛肉？什麼又是M9牛肉？美國的Prime牛肉又指的是什麼？

牛肉的各種分級，大家都知道嗎？

首先，大家要明確一點，每個國家都有自己衡量牛肉的標準，因此各國牛肉分級都不同。

不過，無論哪個國家，牛肉的雪花紋（大理石花紋）都是最直觀的參考係數，

因為雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布，一塊有著複雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質不會差。

美國牛肉分級：

美國牛肉的品質主要由美國農業部(U.S.D.A)檢驗後，依肉質的成熟度、瘦肉肥肉比例、

肉骨比例、肌肉紋路、骨架形狀、顏色⋯來給分評鑑，總共分成8個等級。

極佳級(U.S.Prime)：最稀有，僅佔總產量的2-3%。

特選級(U.S.Choice)：其肉質、紋理、都是僅次於Prime。

選擇級(U.S.Select)：只有少許的雪花紋理。

標準級(U.S.Standard)： 高級牛肉切剩的部位，肉結實。

商業級(U.S.Commercial)：油花較差，高級部位切剩的。

實用級(U.S.Utility)：大多製成牛肉加工食品。

切割級(U.S.Cutter)：大多製成牛肉加工食品。

制罐級(U.S.Canner)：大多製成牛肉加工食品。

Prime是美國牛排的最高等級，產量僅僅占市場份額的2-3%，其數量稀少而價格昂貴，並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳。

Choice是第二級別，其肉質、紋理、以及烹調後的肉汁和風味都是僅次於Prime，擁有價格上的優勢。

Select通常只有少許的雪花紋理，且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很吃力。

日本和牛分級：

日本和牛是牛肉分級最嚴格的國家，其中A5級的和牛是最頂級的，被譽為“霜降牛肉“

C1表示普通牛肉

可食用等級主要分為A、B、C。

A級是高可食用比例在72%以上

B級是標準範圍69~72%內

C級則是低於標準69%以下。

油花等級則分為A1~A5、B1~B5、C1~C5，這15個等級

澳洲和牛分級：

澳洲牛肉的等級主要是靠油花、風味、香味這三個方面來劃分的。

等級主要分為12個等級，M1-M12等級數越高，牛肉的質量也就愈高，

12級就是最頂級了，相當於日本的A5牛肉了。

值得一提的是，澳洲牛肉監管很嚴格，禁止使用激素，

因此很難自然養出日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛，只有少於5%的和牛可達到M12級。

與普通牛肉比起來，澳洲和牛有三個最突出的特點：

首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味：第二個感覺就是口感嫩滑，這是因為雪花牛肉結構肥瘦相間，

沒有筋膜，入口即化，想雪花落入口中；第三是擁有充足的汁水，簡單的煎烤之後，

在肉中均勻分布的大理石油脂開始融化，所以咬下去，就會在嘴裡溢出香濃的汁水。

加拿大分級：

加拿大牛肉分級跟美國牛肉分級很類似，但加拿大牛肉分級只有分成4個等級，不同於美國的8個等級，

評定標準為油花顏色品質（白色佳）、肉質色澤和結實度（鮮紅佳）、油花分布均勻程度（以第12~13肋骨評定）

油花較多是Canada Prime，依序還有AAA、AA、A，總共4個等級，這四級剛好也跟美國前四級是類似的標準。

Canada Prime：油花最多品質最好

CanadaAAA：油花中等僅次於Prime

CanadaAA：油花少量

CanadA：油花稀少

美國級黑和牛分級

跟澳洲和牛一樣，在1991年將日本和牛引進美國，同樣遵照日本和牛的飼養方式，

培育出優秀的美國級黑和牛，因日本和牛基因的緣故，較其他牛種有較高比例的不飽和脂肪，

口感細膩，香甜多汁的肉質級持久不散的回韻，再再地都展現「級黑和牛」之所以能夠遠遠超越其他牛肉的重要因素，

美國級黑和牛則是分為Silver，Black，Gold 三級別，Gold為最高等級。

各國牛肉等級比較：

各國牛肉有各自的牛肉分級方式，這些牛肉等級是不是可以做為比較呢？

說真的：【不行！】，草飼牛跟谷飼牛比油花也太吃虧了，牛有品種之分，

不同國家對牛肉的分級都有自己的一套，那牛肉等級如果真的硬要對比，

那就參考一下牛肉比較表吧。

牛肉等級越高就是最好的選擇嗎？不是這樣的，應該是選用自己需要的、想吃的、愛吃的就是你的「最佳選擇」，

把各國牛肉等級呈現出來是為了幫助大家認識牛肉，不要因此買到又貴又難吃的牛肉，追求高品質、追求健康、追求CP值都沒有錯，只有自己喜歡並且能為之買單的牛肉，才是好牛肉。