哈維斯特小鎮

是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。

現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命。在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。

牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，是保鮮狀況可維持75天至90天的時間。

透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前台灣所進口的美國牛肉幾乎都是使用濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。

熟成有助於增加牛肉的嫩度

一般而言，牛隻屠宰之後，牛肉的嫩度驟減，牛的肌肉逐漸變僵硬，屠宰後的六到十二小時變成完全僵硬。

但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，

這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟，

牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰後的第十一天，牛肉的嫩度達到最佳狀態。

濕式熟成牛肉-評價高品質

由於濕式熟成是藉由牛肉在冷凍運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，

不似乾式熟成必需存放在昂貴的恆溫、恆濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，

並仰賴經驗豐富的傳業人員來監控熟成的狀態，也不必損失將近百分之二十至三十的原料牛肉，

因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。濕式熟成成本較低，一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。

乾、濕式熟成風味有何差異？

市面上的進口牛肉在出口時都是以真空包裝運送，在運送期間牛肉本身含有蛋白酵素會持續作用，

逐漸崩解牛肉的組織和肌肉纖維，濕式熟成後牛肉甜味明顯、肉汁豐富，接下來才會感受到牛肉原有的風味，

而乾式熟成的牛排在入口時，味蕾會馬上感受到濃厚的牛肉風味，接下來才是肉汁、嫩度等層次。

沒那麼神秘!牛肉熟成日酵素的自然作用

你應該要知道的食事

熟成是自然界的正常現象，過程是一連串酵素分解肌肉的反應，餐

飲業利用熟成可以讓肉質吃起來更柔軟有風味，一般民眾也可以使用乾式熟成袋在家裡自行將肉品熟成。

撰文=鄧士瑋(食貨誌站長)

可能是台灣餐飲界太久都沒有什麼新梗了，自從有業者引進「乾式熟成」之後，好像大家就特別關心乾式熟成的話題，很多莫名其妙的「教父級理論」在坊間傳來傳去，其實肉品的熟成並沒有神秘因素，這是自然界的正常現象。

牛肉的熟成是酵素(生物酶)的作用，生物的體內都有酵素，酵素是一種具有生物催化功能的化學物質，生物吃下的食物會透過各種酵素的多次催化後，變成小分子的物質(比如說胺基酸)讓細胞能夠吸收利用，活體細胞會控制酵素的反應速度與原料對象以免自己被自己分泌出來的酵素給催化掉。

當牛隻屠宰後細胞失去生命力，酵素的反應速率與反應對象就不再受細胞控制，於是酵素開始不停的催化分解牛肉中的物質，把大分子蛋白質分解成小分子胺基酸、肝醣轉變成葡萄糖、運輸能量的三磷酸腺苔(ATP)被分解成具有鮮味的單磷酸肌核苔(IMP)、脂肪中類脂肪被分解成脂肪酸產生肉味和核果風味。結締組織與肌肉纖維的各種支撐蛋白質也被分解成小分子，肉變得更有風味更柔軟。這個酵素持續分解肌肉的過程就叫做「熟成」。

所有動物死亡後都會進入「熟成」階段，但如果在過程中又沾染了比方說細菌、真菌之類的生物。這些微生物靠著被分解出來的小分子物質獲得能量生長繁殖，同時微生物也產生酵素來分解肉體，這樣就變成「腐敗」了。

對於人類來說，要想獲得好吃的肉就需要熟成，可是又不能讓肉腐敗。所以在熟成的過程中要製造出隔絕細菌干擾的環境。依照熟成環境的不同，就分成「乾式熟成」與「濕式熟成」。

乾式熟成則是拆除濕式包裝袋，讓牛肉在１～４度Ｃ，相對濕度７０～８０％，且嚴格控管微生物汙染的空間環境下進行熟成。除了酵素分解作用外，肉品中的水分會慢慢的散失（也會失去一點重量），肉品的風格會更加濃縮，牛肉味與核果或牧草香氣會更加明顯!

所謂乾式熟成與濕式熟成就是這麼簡單，沒什麼大道理。台灣可能是因為對於牛肉熟成的館念還不清楚，坊間流傳一些似是而非的論點，比方說乾式熟成一定要用冷藏空運進口的牛肉才能做，冷凍的牛肉酵素會死亡，這是錯的。酵素並不是生物，而是一種化學物質，酵素在高溫環境下會被破壞，但不會因冷凍而死亡，冷凍在解凍之後的牛肉，只要在適當環境下就會繼續熟成作用。

其次就是經過濕式熟成運送的牛肉在做乾式熟成沒有效果，這也是錯的。只要環境正確，熟成的作用就會一直持續，把濕式包裝的牛肉放進乾式環境中，依然會繼續熟成與散失水分，而達到乾式熟成的效果。

乾式熟成按照傳統作法，餐廳或肉舖需要建置專用的乾式熟成室，乾式熟成室主要就是為了控制溫度、濕度與微生物。出入熟成室的工作人員也要經過確實的清潔消毒程序，以避免造成肉品腐敗損失危害食品安全，這種設備非常昂貴（我聽過一套大型餐廳應用的要2千多萬），所以另外也有業者用高科技材質做出一種乾式熟成袋，乾式熟成袋是用專利的單向透水氣材質製成的，可以阻絕細菌與雜味進入袋內，但又能讓袋內的水氣散出，只要利用冰箱的冷藏空間就能做長時間的乾式熟成。國外也有一些小型餐飲業者或個人玩家使用乾式熟成袋來做乾式熟成。

乾式熟成VS.濕式熟成

最近常聽到的乾式牛排一詞，其實就是牛肉處理方式不同，而產生的名詞。牛肉熟成能讓風味更完美，通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」；關於牛肉熟成的概念，可比喻成紅酒、乳酪，牛肉也需經過一段時間的靜置，使其風味更完美，普遍來說分成2種，即濕式熟成和乾式熟成。

◎濕式熟成(Wet Aged)

濕式熟成牛排就是在大型超市購買到的真空包牛排，將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包模塑型，在冷藏運送的過程中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。目前台灣進口的牛肉多採濕式熟成。

優點是損耗較低，當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了再乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼，讓肉質達到軟嫩多汁的效果，還可避免熟成過程的損耗，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較為一般消費者所接受。

濕式熟成採用真空包處理比較常見。

◎乾式熟成(Dry Aged)

技術起源：早期美國、加拿大一帶的居民捕獵到野牛後，一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合保存，等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳下來。

乾式熟成就需花費較多的力氣和成本。將牛肉分切後，外表不加包裝，靜置於攝氏0度上下、濕度50~85%的恆溫、恆濕且保持空氣流動的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20~45天不等；在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，仰賴專業人員監控熟成狀態，熟成到可上市時整體中量會減少約3成，最後可烹煮的部分只剩下7成左右。

實際熟成的溫度、濕度、時間等，需視肉品狀況和氣候環境而有所調整，不同廚師也有各自偏好的熟成秘訣。

乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。

由於乾式熟成肉品耗損率高，因此肉質厚的肉類和部位較適合。除了牛肉，豬肉、羊肉、鴨肉等也可做乾式熟成，但冷凍肉品因纖維組織已產生變化，不適合做乾式熟成。

‣差別一：價格

乾式熟成與濕式熟成價差頗大，主要在於牛肉經過乾式熟成後，表面因風乾變硬而無法食用，可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室中，並仰賴專業人員的經驗累積和監控，種種嚴格要求，造就了乾式熟成牛肉高貴的身價。

‣差別二：肉質、口感

由於牛隻屠宰後，肉質會在6～12小時內變得完全僵硬，但藉由乾式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。

乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態，有如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代乾式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度。

乾式熟成牛肉風乾的外層可鎖住肉汁及甜度。酵素使乾式熟成牛肉在烹調後香脆上色。

相較濕式熟成，以乾式熟成的牛肉在風味和脆度的表現上更佳。由於牛肉風乾的外殼使肉香更集中，並在酵素作用下讓風味變得醇厚。也因酵素的關係，乾式熟成牛肉在烹調時較容易上色，並產生酥脆外皮，達成外脆內嫩的誘人口感。

O乾式熟成牛排常見部位

丁骨牛排是指帶骨的前腰脊肉，骨頭兩邊由紐約客牛排和一部分的菲力牛排組成。紐約客牛排油花均勻、肉有咬勁，菲力牛排則是細嫩的腰內肉，由於菲力做乾式熟成耗損率高，一般市面上較少見到整塊的乾式熟成菲力。

若喜愛油脂香氣，可選肋眼牛排，此為牛背脊肉，肉質鮮嫩且有一塊明顯的油塊，料理時將油脂燒透，使其散發牛油香氣享用最為美味。

因為成本高，乾式熟成牛肉除了製成牛排，較不會運用在其他大眾料理上，但一般多將乾式熟成牛肉外表乾硬的肉丟掉，其實這些邊角料是熬高湯的絕佳食材，可增添甜度與香氣。

牛肉為何要熟成？乾式熟成牛排美味在哪？

上高級西餐廳點牛排，吃到的幾乎都是乾式熟成牛肉(Dry-aged beef)，這幾乎已成為高價牛排的主流。為何經過乾式熟成的牛肉特別好吃呢？

其實並非只有牛肉有熟成(英文中簡稱"Aging")這道工序，其他肉類也有，原因是動物剛被宰殺的幾個小時內雖然肉質是鬆弛的，但是過後又會變得僵硬，這時並不適合食用。而熟成可以利用牛肉本身帶有的酵素破壞肌肉的結締組織，令肉質更加軟嫩；同時蒸散肌肉組織中的多餘水分，使牛肉的風味更飽滿和集中

通過熟成，可以讓剛屠宰後僵硬緊繃的肉品從內部發生變化，以提升肉質的嫩度(Tendrness)、風味(flavor)及含汁性(Juicy)。

熟成的方式又分為「乾式熟成（Dry Aging）」和「濕式熟成（Wet Aging）」，一般消費者在超市買到的屬於濕式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態保持水份，並在袋內以本身自帶的酵素熟成，由於這樣的方法經濟又便利，因此也是進口的美國牛肉普遍採用的熟成方式。

乾式熟成則是將屠宰後的牛隻大份切塊，吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21～45天不等，在這段期間裡，外層的肉和表皮會漸漸風乾、硬化而形成保護膜，使內部的水分不會散而能維持鮮嫩；而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維，使肉質變得軟嫩，也讓水份更容易滲透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。

至於多數高級西餐的廚師之所以選擇乾式熟成牛肉，則是因為西方飲食推崇呈現食材的原味，而乾式熟成會讓牛肉大量脫水，肉味也更加濃郁。