哈維斯特小鎮

“同樣的牛排、怎麼每本菜單名稱都不同“

同樣是中文，但在不同的地方不同的方言，再加上英譯的關係。明明是同樣的東西就會出現不同的名稱。

奧語中的牛扒和我們說的牛排就有著相同的意思。吃個牛排翻開菜單，反而是看英文名稱確定，所以今天我們就來說說關於各類牛排的不同中文名稱

一頭牛主要分切為幾個部分:肩胛部、肋脊部、腰脊部、前胸部、胸腹腹肋部、後腿部，我們今天就從肩胛部和肋脊部來分享!

1.肩胛部分切牛排

肩胛部(CHUCK)：牛經常運動的部位，肌肉發達、筋多、肉質較堅實。

上腦牛排（梅花牛排，比臉大牛排，巨無霸牛排）

緊鄰肋眼的牛背脊部分、油脂要更豐富一些。它的肉質柔軟紅潤，瘦肉和脂肪分布比較均勻。越靠近肋眼的部分，肉質越好，口感越佳。由於這部位橫截面較大，所以在某些地區會直接稱為"比臉大牛排"

上腦芯牛排（戴爾莫尼克牛排）

從上腦部位分切出來最嫩的部位，肉質軟嫩，風味濃郁。肌肉組織占比多，整體口感越鬆軟。戴爾莫尼克牛排的名稱來自美國紐約的一家牛排館，上腦芯就是這家餐廳研發出來的切法，所以上腦芯牛排又稱之為戴爾莫尼克牛排！

翼板牛排(上腦邊牛排、丹佛牛排)

從上腦部位分切出來一塊是上腦芯，另一塊就是上腦邊。這裡大理石花紋豐富，是牛身上第四嫩的肌肉！

板腱牛排(平鐵牛排、杜蠣肉、三筋肉)

鮮嫩程度跟眼肉牛排差不多、肉中間含有一條肉筋，吃起來的口感要更佳Q彈。

2.肋脊部分切牛排

肋脊部(RIB):肋脊部是牛背部的前段，這個部位運動比肩胛少，牛肉肉質較軟嫩且油花分布均勻像大理石的油花。

眼肉牛排(肋眼牛排、肉眼牛排、沙朗牛排）

肋脊部靠近背脊的肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分布均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂。如保留肋骨的切塊，就是比較粗曠的吃法，稱為戰斧牛排Tomahawk Steak Cowboy Steak 或 Rib Steak。特別要留意一點，沙朗牛排通常指的是西冷牛排、在台灣一般指的是眼肉部分，建議大家還是問一下服務員確認一下。

老饕牛排(上蓋肉牛排)

老饕牛排為順著肋眼牛排之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢！

牛小排(仔骨)

前胸肋骨部位，可以去骨或帶骨的形式，一般我們稱去骨的為牛小排，帶骨的為仔骨，也就是一般我們中餐常見的牛仔骨，這裡的肉質結實且油筋及油脂甚多，煎到全熟依然嫩口，最適合牛排新手烹飪！