哈維斯特小鎮

之前我們分享了牛排好的三大要素：牛排、煎法和刀法。

今天我們再深入一點說說關於牛排煎法的進階版Maillard Reaction(美拉德反應)。

美拉德反應經常應用到生活中許多食物的製作。比如說烤麵包、爆米花、烤紅薯、烤肉，

烤牛排多了美拉德反應更是錦上添花！那到底什麼是美拉德反應？怎麼煎牛排才會有美拉德反應呢？

📢什麼是美拉德反應？

從化學的角度來說美拉德反應就是食物中的還原糖(即碳水化合物)，胺基酸與蛋白質再常溫或是加熱時

所發生的一連串複雜反應，再加溫至140~150°C時，會開始加倍提高美拉德反應的速度！

牛排外表煎成褐色、烤鴨的脆皮、烤麵包的脆皮、咖啡烘焙、炸薯條等都是美拉德反應！

📢牛排怎麼煎才產生美拉德反應？

掌握了以下三點，你也可以煎好一塊牛排：

👉🏻肉含水量要夠低

肉多表面水分一定要用餐巾紙擦乾，美拉德反應在含水量30~60%之間效果最好。

我們可以在餐巾紙擦乾後撒鹽，讓鹽吸收肉表面上剩餘的水分。

👉🏻鍋子要夠油:

美拉德反應所需要的糖、水和胺基酸再牛肉本身就有了，

但由於牛肉表面凹凸不平，我們需要加入可以幫助傳到熱的油。

這樣牛肉就可以均勻受熱。建議選擇耐高溫的油，免得煎牛排的過程產生大量的煙！

👉🏻鍋子要夠熱:

煎牛排的鍋子要達到一定的高溫，溫度維持在180°C以上！

我個人建議使用鑄鐵鍋效果最好！鑄鐵鍋鍋壁較厚，

牛排下鍋後鍋子降溫速度較慢。美拉德再足夠熱的環境下可以起到最好的效果。

切記，無論是使用什麼鍋子煎牛排，都要維持大火，這樣才容易起美拉德反應！

【鍋具小貼士】

沒有鑄鐵鍋的情況下可以使用家裡用的鍋具，先大火將牛排煎到合適熟度後取出牛排，

待鍋內溫度降至130°C後，將黃油溶至液體狀再放入牛排。黃油再130°C的溫度可以很快的起到美拉德反應！

當大家掌握了夠乾、夠熱、夠油這三個條件之後，再掌握好牛排翻面的時機，煎出一塊外脆里嫩香氣四溢的牛排

也就灑灑水拉! 看完是不是也想搞塊牛排來試試呢？快來哈維斯特選快好牛排吧!